Denna tårtan gjorde jag för ett par år sedan och det var den första moussetårtan jag gjorde. Den är ganska lätt men var noga med att har en helt fryst tårta innan glazen så att det inte smälter. Tack så mycket till @teamalmegard för inspirationen, din tårtkurs är världens bästa!
Ingredienser:
Kokosdaquoise, 2 bottnar
155 g (4-5 st) äggvitor
60 g (2/3 dl) strösocker
50 g (1 dl) mandelmjöl
½ krm salt
100 g (3 dl) kokosflingor
160 g (2 2/3 dl) florsocker
Mango/Passioncurd
6 g (2 st) gelatinblad
125 g (2 ½ dl) passionfruktspuré
125 g (2 ½ dl) frysta små mangokuber
120 g (1 1/3 dl) strösocker
180 g (3 st) ägg
195 g smör
Italiensk maräng (ingår i citronmousse)
50 g (½ dl) vatten
180 g (2 dl) strösocker
90 g (3 st) äggvita
Citroncurd (ingår i citronmousse)
12 g (4 st) gelatinblad
120 g (2 st) citronjuice +zest
120 g strösocker
120 g (2 st stora) ägg
Citronmousse
250 g citroncurd
250 g Italiensk maräng
150 g (1 ½ dl) vispgrädde
100 g (1 dl) vispgrädde eller gräddfil
Vit choklad glaze
6 st gelatinblad
200 g (2 dl) vatten
150 g (1 2/3 dl) strösocker
125 g glykos
200 g (½ burk) kondenserad mjölk, sötad
150 g vit choklad
Till garnering
Omhändertagna ”rester” från tårtan
Citronmeliss
Så här gör du:
Kokosdaquoise
Sätt ugnen på 185°C och förbered en plåt med ett bakplåtspapper, du kan ta en tallrik eller tårtring och rita runt den på bakplåtspappret med en penna. Kom ihåg att det ska bli två bottnar.
Vispa upp äggvitor och tillsätt strösocker i omgångar, vispa till en slät maräng.
Blanda ihop mandelmjöl, salt, kokosflingor och florsocker i en skål.
Vänd i de torra ingredienserna i marängen och arbeta försiktigt ihop dem till en slät smet.
Fyll i spritspåse med smeten och klipp ett hål i toppen. Spritsa en spiral från insidan och ut eller skeda ut smeten så jämnt du kan, det ska bli två bottnar.
Baka bottnarna i cirka 20 minuter. Ta ut och låt svalna.
Mango/Passioncurd
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Värm passionfruktpuré, frysta mangokuber, strösocker och ägg till 84°C
Häll i ett litermått och mixa curden slät med en stavmixer
Sila och krama ur gelatinbladen. Smält sedan gelatinet tillsammans med smöret i curden. Låt svalna.
Fyll i en interiörmatta (18–20 cm) 1–1,5 cm tjockt. Om du inte har en intreiörmatta kan du täcka en springform med plastfolie och låta den stelna där. Frys i några timmar.
Citronmousse
Italiensk maräng. Koka upp vatten och strösocker på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121 grader.
Vispa äggvitan på låg hastighet i en köksassistent eller med en elvisp. När sockerlagen nått 115 grader kan du höja hastigheten.
Sänk hastigheten lite och häll i sockerlagen med tunn stråle under konstant vispning. Fortsätt vispa marängen tills den svalnat av.
Citroncurd. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Värm resterande ingredienser till curden till 84°C.
Sila av och krama ur gelatinbladen. Tillsätt dem i curden och rör om så att de smälter. Låt svalna till rumstemperatur.
Citronmousse. Vispa grädden lätt. När curdblandningen är rumsvarm (25-30 grader), vänd i marängen och sist grädden (alternativt med gräddfilen för mer syrlighet). Fyll moussen i spritspåse.
Vit chokladglaze
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Koka vatten, socker och glykos till 103 grader.
Häll den varma vätskan i en bunke tillsammans med kondenserad mjölk.
Lägg i gelatinet och häll upp i ett litermått. Mixa med stavmixer.
Lägg i chokladen och mixa utan att tillsätta någon luft.
Stavmixa glazen i 2-3 minuter för att bli av med alla luftbubblor. Detta görs enklast genom att hålla hela stavmixerhuvudet under glazens yta. Sila och låt svalna till cirka 32 grader.
TIPS! Glazen går utmärkt att frysa, se bara till att värma den till 32 grader och stavmixa den innan användning.
Montering
Förbered en tårtring (20-22 cm i diameter) på ett rakt underlägg med bakplåtspapper och lägg i 5cm tårtplast på insidan av tårtringen. Om du inte har en tårtring kan du använda en springform och klä den men plastfolie.
Lägg de båda bottnarna på varsin sida av den gjutna Mango/Passioncurden. Lägg sedan ”sandwichen” centrerat i ringen längst ner.
Klipp hål på spritspåsen och spritsa mousse runt hela interiören.
Skaka tårtans underlag försiktigt i bänken för att få bort eventuella luftbubblor.
Fyll upp till plastens kant och stryk över med vinkelpalett.
Fyll överflödig mousse i silikonmattor. Detta använder vi sedan till decor.
Sätt tårtan i kylen över natten och frys den sedan helt och hållet innan glasering.
Häll den vita chokladglazen över den frysta tårtan.
Skrapa bort överflödig glaze med en vinkelpalett.
Flytta därefter tårtan till önskat fat.
Dekorera med citronmousse, mango/passionscurd och citronmellis.
Smaklig måltid!
